Druhy čokolády
Existuje mnoho druhov čokolád, od tmavej čokolády carré po svetlú krémovú, až takmer bielu fondánovú.Horká čokoláda sa vyrába v mnohých podobách charekteristických najmä obsahom kakaa – od veľmi trpkej a nelahodnej s 90 – 100 % obsahom kakaa až po zlú cukrovo sladkú čokoládu s menej ako 15 % kakaa.
Horká čokoláda
Crand Cru
Autorom tohto termínu je francúzska spoločnosť Varlhona, ktorá ním nazvala roku 1986 svoju horkú polevu Guanaja, vyrobenú výlučne z juhoamerických bôbov.
Brut (horká)
Americký úrad FDA (Food and Drug Administation) charakterizuje túto čokoládu ako výrobok neobsahujúci cukor, ale iba prírodné alebo umelé príchute. Pochutia si na nej len skutoční fanatici. Zvyčajne sa používa ako čokoláda na varenie.
Extra Amer
Je to kategória pre výrobky obsahujúce 75 – 85 % kakaa. Je na hornej hranica lahodných čokolád.
Amer
Toto je kategória pre čokolády obsahujúce 50 – 70 % kakaa. Všetky výrobky Crand Cru patria do tejto kategórie.
Bittersweet (horkosladká)
Pri tejto horkosladkej čokoláde napriek tomu, že obsahuje podstatne viac kakaovej hmoty, ako je povolené minimum, nemôžete vychutnať kvalitu použitých kakaových bôbov, a to pre jej veľmi sladkú chuť.
Semisweet (polosladká)
Tento termín je zaužívaný v USA, no napriek tomu sa nenachádza v klasifikácií úradu FDA. Táto čokoláda je v strede medzi typmi bittersweet a sweet a má približne ten istý obsah kakaa ako čokoláda Bournville firmy Cadbury, ktorá sa ako jedna z mála predáva vo Veľkej Británií a Írsku.
Sweet (sladká)
Je to čokoláda s prekvapivo nízkym obsahom kakaa, ktoré by malo byť jej hlavnou zložkou. (Čokoláda Manjari firmy Varlhona obsahuje 64,5 % kakaa a 35 % cukru).
Couverture (poleva)
Couverture je francúzsky termín pre čokoládu, ktorú čokoládnici a cukrári používajú ako výrobnú surovinu. Priamy preklad tohto slova je poleva. Íroniou je, že v krajinách hovoriacich po anglicky toto slovo označuje voskovitú čokoládovú polevu nízkej kvality, aká sa používa pri výrobe tort a sušienok. V skutočnosti obsah kakaa v tortovej poleve je taký nízky, že ho vôbec nemôžeme porovnávať s polevou – couveture. Francúzsky výraz couverture označuje čokoládu minimálne s 31 % obsahom kakaového masla, čo je asi dvojnásobok množstva ako v bežnej konzumnej čokoláde. Čokoládnici a cukrári používajú túto polevu pri temperovaní čokolády na dosiahnutie vysokého lesku, správneho bodu topenia a ľahkej tvarovateľnosti výrobku.
Nie je ľahké nájsť polevu v bežnom predaji v obchodoch s potravinami alebo v supermarketoch. Väčšinou ju používajú iba profesionálni výrobcovia. Najlepší výrobcovia polevy:
Ø francúzska spoločnosť Varlhona
Ø firma Callebaut (Belgicko)
Ø firma Cacoa Barry (Francúzsko)
Ø alebo firma Max Felchin
Mliečna čokoláda
Mliečna čokoláda je najlepším indikátorom chuti, ktorá prevláda v tej-ktorej krajine. Je špecialitou švajčiarskych výrobcov. Nemá takú prenikavú chuť ako horká čokoláda, prero pri jej výrobe výber bôbov nie je taký dôležitý. Podľa typu mlieka použitého pri výrobe poznáme dva typy mliečnej čokolády. Podľa pôvodnej receptúry sa do výrobkov pridáva zahustené mlieko, kým na druhej strane výrobcovia z UK a USA používajú zmes sušeného mlieka a cukru krupicovej štruktúry.
Pri ochutnávaní tohoto druhu čokolády by sa mala hodnotiť kakaová príchuť, vlastnosť mlieka by mali nahradiť kvalitné kakaové bôby a schopnosť čokolády rozpúšťať sa v ústach bez toho, aby na podnebí ostávali prilepené mastné zvyšky.
Výrobcovia v jednotlivých krajinách:
Begicko-Côte d'Or
Francúzsko-Valrhona, Fauchon
Veľká Británia-Cadbury, Dairy Milk,
Švajčiarsko-Lindt(venuje sa výhradne výrobe čokolády), Suchard, Nestlé, Tobler
USA-Hershey, Ghirardelli
Biela čokoláda
Je to kombinácia kakaového masla, cukru a mlieka a len ťažko sa dá pri nej rozoznať dobré od zlého. Zasa si treba všimnúť mastnosť v ústach, vysokú sladkosť a dobrý čistý zlom. Chutí lepšie, ak je do nej primiešané ovocie, napr. jahody alebo egreše. V takom prípade chuť čokolády výborne vyváži chuť ovocia.